Coluna PV Show – 05/10/2019

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Como fazer um bom churrasco de fogo de chão? Chef PV Show dá dicas para se preparar as melhores carnes com leve sabor defumado

Quando se fala em fogo de chão, logo nos lembramos da costela. Porém, é possível fazermos uma infinidade de proteínas a partir do fogo de chão, como suínos, ovinos, carnes de caça e até mesmo, peixes.

O primeiro passo é preparar o fogo. Ele deve estar de 50 a 80cm da carne. Essa variação se dá de acordo com o tamanho e o peso do assado. Quanto maior for à carne, maior também à distância, que precisará de uma cocção mais lenta para quebrar os tecidos conjuntivos e dar mais maciez na hora de servir.

Muitas pessoas utilizam carvão para o fogo de chão. Algumas outras preferem a lenha. Eu diria que o ideal é misturar ambos. O carvão nos dá calor, o que vai assar a carne e a lenha, aos poucos, nos dá o sabor defumado. Para defumar, é preciso que a árvore seja frutífera. Eu indico nogueira, eucalipto, macieira, pessegueira e laranjeira, mas existem outras.

Após o fogo, vamos para a carne. Tenha muito cuidado e atenção para com o corte. Retire excessos de nervos e regule o corte para que fique bem apresentado. A limpeza da peça antes de assar pode lhe favorecer lá no final.

Para salgar peças grandes é indicado utilizar algum líquido para que o sal grude melhor. Você pode passar um pouco de água na peça, utilizar cachaça ou cerveja. Se o assunto for peixe, um bom azeita extra virgem vai resolver. Se for porco, uma marinada, e assim vai…

Quando o assunto é fogo de chão, é preciso ter paciência. É preciso cuidado para que a chama esteja sempre viva, intercalando carvão e lenha, para que o assado vá ficando com o interior mais quente. Você pode usar um termômetro e inserir na carne, ou então, media na sensibilidade da mão. Se tocar na carne e ela estiver fria com o passar do tempo, precisa de mais fogo.

Um assado grande leva, em média, de 6 a 12 horas para ficar pronto. Os tempos variam de acordo com a textura (mais firme ou desfiando) que você deseja e com a proteína que está utilizando.

Tipos de espetos

O fogo de chão é feito com diferentes tipos de espeto. Os peixes por exemplo, podem ser feitos pregados em uma madeira frutífera e com uma folha de bananeira para segurar o calor. Já a costela de fogo de chão, pede espeto maiores, que possam ser firmes. Já o suíno, precisa de um espeto que trabalhe em diferentes ângulo, que se ter um assado uniforme.

Receita de Costela Janela no Fogo de Chão

A janela é tida como a parte mais nobre da costela. Isso se dá por ter mais carne, uma excelente capa de gordura e ossos bem aparentes, que poderão ser removidos mais facilmente.

 

Ingredientes

  • 1 Costela Janela (5 a 7kg em média)
  • Sal Grosso
  • Cachaça amadeirada

Modo de preparo: Limpe bem a peça de costela, retirando pedaços soltos e sebo. Faça um xadrez levemente com a faca na parte superior, para que a gordura derreta melhor ao assar. Passe a cachaça em toda a peça e massageio a carne. Coloque o sal com a carne ainda umedecida pela cachaça, para que fixe melhor. Espeto no espeto especial para costela.

Leve ao fogo, há 10 cm da brasa para os dois lados. Mantenha o fogo vido intercalando um pouco de carvão com as lenhas de defumação. Tenha paciência e perceba as mudanças da peça aos poucos. A partir de 6 horas você terá uma costela perfeita. E quanto mais deixar, mais ela desfiará ao servir.

Se der errado, tente de novo assim que puder, afinal de contas, durante essas seis ou mais horas de espera, você terá sorrido muito mais e se divertido com as pessoas que você gosta, regado a boa música e muita bebida boa. Bom apetite.