Qual seu risoto preferido? Chef PV Show ensina variações que podem surpreender
Prático e com ares de sofisticação, o risoto (nome abrasileirado) é um prato típico italiano que nasceu ao norte da Itália, na Lombardia, conhecida como “terra do risoto”. Risotto (nome original) significa literalmente pequeno arroz.
Arroz arbóreo, manteiga, vinho branco, queijo parmesão e um bom caldo. Esses são os ingredientes fundamentais de um excelente risoto. Todavia, eles podem ganhar variações e ingredientes que possibilitem novas conotações ao prato.
Existe risoto de filé, risoto de alho poró, de tomates, de espinafre, de frango e até da mistura de tudo isso, como frango com alho poró, carne com tomate. Enfim. É um prato que permite mudanças sutis e combinações variadas.
Mas eu posso usar arroz comum? NÃO! O arroz arbóreo tem como característica, possuir mais amido. Isso fará com que o risoto ganhe mais cremosidade, o que é fundamental ao prato. De fato, esse tipo de arroz é mais caro, porém, faz toda a diferença. Existem alguns tipos no mercado e as minhas indicação são o arbóreo (mais usado na Itália), o Carnaroli, preferido dos cozinheiros, e o Vialone Nano, utilizado em algumas preparações com frutos do mar.
A premissa de um bom risoto é um bom caldo. Ele vai nortear parte do sabor do restante. Então, opte por caldos com pouco ou nenhum conservante. Se tiver tempo, faça os seus próprios caldos em casa e congele. O balé do risoto é quase sempre o mesmo. Refogue o arroz com os ingredientes que você quiser (cebola, cenoura, aipo) na manteiga, no azeite ou em ambos. Coloque o arroz seco sem lavar junto com os outros ingredientes. Quando ele estiver refogado, adicione vinho branco seco para deglaçar a panela e vá colocando o caldo aos poucos. O caldo pode ser de vegetais, carne ou frango. Vá colocando e mexendo até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido. Após cerca de 20 minutos, quando estiver bem cremoso, adicione parmesão e um pouco mais de manteiga, para dar brilho. Ainda existe a possibilidade de você adicionar um pouco de creme de leite fresco. Será outra camada cremosa.
Características de um bom risoto segundo os Chefs.
1º – A consistência precisa ser all’onda, significa que deve ser cremosa, mas jamais fluida como uma sopa.
2º – O arroz tem de ficar necessariamente ao dente. O grão cozinha, mas sempre oferece resistência ao dente.
3º – O risoto ideal deve ser levado à mesa pastoso, mas não empapado.
Para te dar um opção totalmente inusitada, deixo a receita de um risoto de tomate muito cremoso e doce. Vale a pena fazer.
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1/2 cebola média picada
- 4 tomates, sem pele e sem sementes, picados
- 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo cru
- Sal a gosto
- Caldo de legumes ou de tomate
- Pimenta do reino a gosto
- 5 xícaras (chá) de água fervente (1 litro)
- 2 colheres (sopa) de manteiga com sal
- 1 xícara (chá) de queijo prato cortado em cubinhos
Em uma panela grande, coloque o azeite e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a cebola e refogue por 2 minutos ou até ficar transparente. Adicione o tomate, o arroz e tempere com sal e pimenta a gosto. Refogue por 2 minutos ou até que o arroz esteja totalmente envolvido. Acrescente, aos poucos, o caldo, mexendo sempre, e cozinhe em fogo médio, por 20 minutos, ou até que o arroz fique “al dente”. Junte a manteiga e o queijo prato, e misture delicadamente com o auxílio de um garfo. Retire do fogo e sirva logo em seguida.
