Sobre os clássicos: Bife Wellington
Chef PV Show ensina a fazer um filé envolto em uma massa folhada de tirar o chapéu
O Bife a Wellington é clássico dos anos 1960. Ele consiste em uma peça do nobre filé mignon, coberta com creme de cogumelos e embrulhada em camadas de presunto cru e massa folhada amanteigada antes de ser assada. Por fora, a massa tem de ficar crocante e dourada, sem sinais do suco da carne, a qual, por sua vez deve estar suculenta e mal passada. E é difícil equalizar todos esses pontos: você tem de cozinhar duas coisas ao mesmo tempo, o bife e a massa, os dois à perfeição – não é tarefa fácil, mas, sim, dá para ser feita.
O bife wellington homenageia o comandante britânico que, apoiado pelo general prussiano Gebhard von Blücher, derrotou Napoleão Bonaparte na Batalha de Waterloo, em 1815. Chamava-se Arthur Wellesley (1769-1852), nasceu na Irlanda e morreu na Inglaterra, aclamado como herói e soberbamente recompensado.
Bife a Wellington
Ingredientes: 1 pedaço filé mignon com cerca de 20 cm de comprimento, alecrim picado a gosto, tomilho picado a gosto, pimenta do reino a gosto, sal a gosto, cogumelos frescos em cubos pequenos, 1/2 cebola picadinha, 1 colher de azeite de oliva, presunto de Parma, 1 pacote massa folhada, 1 gema para colar as bordas e pincelar a massa.
Modo de Preparo: Tempere o filé mignon com o alecrim, o tomilho, a pimenta do reino e o sal, e deixe descansar por cerca de 1 hora. Feito isso, sele o filé de todos os lados em uma frigideira e deixe esfriar. Em uma panela, refogue o cogumelo picadinho com o azeite, a cebola e tempere com sal e pimenta do reino. Deixe cozinhar até secar todo o líquido e obtenha uma pasta de cogumelos. Deixe esfriar. Depois de fria, coloque a pasta de cogumelos sobre o filé já selado e o envolva com as fatias do presunto e a massa folhada desenrolada. Feche a massa folhada bem justa, formando uma espécie de “pacotinho”, colando todas as bordas com a gema de ovo. Em uma assadeira, coloque o filé e pincele com gema toda a massa, levando ao forno a 180 graus, por aproximadamente 30 minutos, até a massa ficar dourada e a carne rosada por dentro.
Tanto para cozinheiros amadores, como para profissionais, a hora de partir o filé e ver se está vermelhinho por dentro é tensa e ao mesmo tempo feliz. Quando dá certo, é uma alegria total. Quando não der, é só voltar as fatias para a forma e colocar mais um pouquinho no forno. Cuidado para não perder a receitas. Se você tem uma receita preferida e gostaria de compartilhar conosco, nos escreva para pvdalpont@gmail.com.
